プライバシーの位置情報でシステムサービスを開いて、「時間帯」がオフになっていると、自動設定がでてこないぞ。
これオンにすれば、「画面表示と明るさ」の開始・終了を押すと「日の入から日の出まで」が選択できるようになる。

ちなみにiPhoneの古い機種だとNight Shift自体が表示されないらしいです。

以上!